Aiguillettes de canard caramélisées au balsamique

 Pour 4 personnes :

•  16 aiguillettes de canard fraîches
•  4 échalotes
•  4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
•  20 cl de crème fraîche
•  2 cuillères à soupe de sucre en poudre
•  1 noix de beurre
•  2 cuillères à café de moutarde au piment d'Espelette

Emincer les échalotes. Faire fondre le beurre dans une poêle et y déposer les aiguillettes. Une fois colorée, retirer la viande. Ajouter dans la poêle les échalotes émincées et les faire suer. Mettre le sucre et le vinaigre balsamique et laisser fondre en remuant bien. Remettre les aiguillettes dans la poêle et laisser quelques minutes. Retirer de nouveau la viande. Enfin, déglacer les sucs avec la crème fraîche et un petit peu de moutarde au piment pour faire une sauce.

Servir les aiguillettes bien chaudes, nappées de sauce, décorées de zestes d'oranges et accompagnées de pommes de terre grenailles ou de riz.

Foie gras de canard au four

 Pour 8 personnes :

•  1 foie gras cru extra de 500g
•  1 cuillère à café de sel (soit 8g)
•  1g de poivre
•  1 cuillère à café d'Armagnac

  film alimentaire 

 Recette de Sylvain et Marie Ange Sasso du restaurant "Lard et Bouchon" de St Emilion (33) 

 

 Déveiner votre foie gras frais et assaisonner le avec le sel, le poivre et l'Armagnac. Plier le foie gras   dans un film alimentaire et laisser toute la nuit. Enlever le film alimentaire et mouler le foie gras dans  une terrine en tassant bien. Enfourner dans un four chaud à 160° et faire cuire pendant 20minutes.

Sortir du four et laisser reposer votre terrine au réfrigérateur pendant 3 ou 4 jours avant de le déguster.

 

Brochettes d'aiguillettes de canard marinées à la Thaï

 Pour 4 personnes :

•  1 paquet de 16 aiguillettes fraîches
•  16 piques à brochettes en bois
•  2 échalotes
•  1 gousse d’ail
•  1 cuillère à café de citronnelle hachée
• 1 jus d'un citron vert
•  quelques graines de Sésame torréfiées
• 1 cuillère à café de coriandre en grain
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à soupe de sauce huîtres (Oyster sauce)
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
• 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisins
• 1 cuillère à café de poivre noir concassé

Recette de Fabrice Morel du restaurant l'Hostellerie du Périgord" à Aubeterre (16). 

 

Enlever le nerf de chaque aiguillette et réaliser les brochettes en mettant une aiguillette par pique.
Ensuite, dans un pilon ou un récipient, mettre les échalotes ciselées, l'ail, la citronnelle hachée et bien les écraser. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger le tout. Badigeonner ensuite les brochettes au pinceau avec cette marinade et laisser mariner au minimum 1heure.
Enfin, cuire les brochettes sur un grill et servir rosé, sur une salade nappée avec le reste de la marinade.

 

La Tulipe Gourmande

 Pour 4 personnes :

•  4 Feuilles de brick
•  150g de salade mesclun
•  1 bocal de gesiers confits 130g
•  1 Magret séché Fumé Tranché 100g
•  1 Demi-magret fourré au Foie gras 180g
•  250g de foie gras mi-cuit cuisiné "au Torchon"
•  80g de croûtons de pain
•  vinaigre de framboise, vinaigrette et 3 brins de ciboulette. 

 Disposer la feuille de brick dans une petite cocotte, lui donner la forme d'une tulipe, maintenir celle-ci à  l'aide d'un cercle, passer au four 180°C pendant 2 à 3 minutes. Couper les gésiers en petits morceaux. Assaisonner la salade. La disposer soigneusement dans la tulipe. Sauter à la poêle les gésiers, avec un peu de graisse de canard,. Ajouter les petits croûtons puis déglacer au vinaigre de framboise. Terminer le dressage de la tulipe avec trois tranches fines de magret fourré au foie gras, quelques bâtonnets de foie gras « au torchon », les 3 brins de ciboulettes, trois petits morceaux de gésiers, quelques croûtons puis une tranche de magret fumé.

 

Aumonière surprise au foie gras

 Pour 5 personnes :

•  250g de foie gras mi-cuit cuisiné façon torchon
•  10 tranches de jambon de bayonne
•  2 pommes granny
•  10 brins de ciboulette
•  pineau des charentes
•  fleur de sel et poivre du moulin
•  beurre

 Couper les pommes en quartiers. Les faire cuire à la poêle avec du beurre jusqu'à ce qu'elles soient légèrement caramélisées. Les faire flamber au Pineau des Charentes.
Placer dans un plat 2 tranches de jambon de façon à faire une croix. Mettre un ou plusieurs quartiers de pomme flambée au milieu puis une tranche de foie gras (50g) coupée en cubes, par dessus.
Donnez un tour de moulin de poivre, une pincée de fleur de sel et de la ciboulette ciselée. Fermer le tout avec un brin de ciboulette.

Servir avec quelques jeunes pousses de salade assaisonnées d'une vinaigrette à l'orange et parsemées de pignons de pin.

 

Cake au Foie gras et magret séché

 Pour 6 personnes :

•  3 oeufs
•  150g de farine
•  1 sachet de levure
•  10cl de lait
•  5cl d'huile
•  100g de gruyère rapé
•  100g de bloc de foie gras de canard
•  100g de magret séché fumé tranché
•  poivre et sel

Mélanger ensemble les oeufs, la farine, la levure, le lait, l'huile, le sel et le poivre pour former un mélange homogène.
Ajouter le gruyère rapé et mélanger.
Couper le bloc de foie gras en dés d'environ 1cm  et incorporer les à la pâte avec les tranches de magrets fumés.
Beurrer votre moule à cake puis verser la préparation. Enfourner pendant 45mn à 180°c.

 

Duo d'Artichauts et Foie gras et sa salade d'herbes

 Pour 4 personnes :

•  250g de Foie gras mi-cuit (au torchon)
•  250g de fonds d'artichauts cuits
•  30g d'échalotes
•  1 botte de ciboulette  
•  5 cuillères à soupe d'huile de noisettes
•  1/2 botte de persil
•  quelques feuilles de cerfeuil
•  sel, poivre

 Couper les fonds d'artichauts et le foie gras en cubes d' 1cm. Hacher les échalotes, couper la ciboulette puis mélanger délicatement avec les fonds d'artichauts et le foie gras.
Ajouter l'huile de noisettes puis assaisonner à votre convenance.  Réserver au frais.
Servir ce mélange au centre d'une assiette avec un cercle à mouler. Disposer la salade d'herbes (cerfeuil + persil + ciboulette + huile de noisettes) sur la composition.
Pour apporter une pointe d'acidité, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de vinaigre balsamique avec l'huile de noisettes.

 

Magret de canard à l'ananas

 Pour 4 personnes :

•  2 magrets de canard frais
•  8 tranches d'ananas fraîches
•  40g de beurre
•  10cl de vin rouge
•  3 cuillères à soupe de sucre en poudre
•  1 cuillère à soupe de vinaigre de Xéres
•  quelques brins de persil ou de menthe
•  sel et poivre

Inciser le magret côté peau, assez profondément mais sans entamer la chair afin d'obtenir un quadrillage en forme de losange. Faire chauffer une poêle sans matière grasse, y déposer les magrets côté peau puis les retourner côté chair 1 à 2 minutes pour les saisir. Retourner les à nouveau côté peau pour faire exsuder la graisse 5 à 10 minutes. Retirer la graisse au fur et à mesure pour que la peau croustille sans frire. Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une poêle et y ajouter les tranches d'ananas. Ajouter le sucre et faire cuire en mélangeant jusqu'au début de caramélisation.
Arroser les magrets de vin rouge et faire mijoter 2 minutes. Saler, poivrer et les tenir au chaud. Verser le vinaigre dans la sauce et mélanger pour dissoudre les sucs.
Couper les magrets en biseau et dresser sur les assiettes en alternant une tranche de magrets et une tranche d'ananas.
Pour décorer et sublimer le goût, rajouter une feuille de menthe et des grains de raisins.

Vin d'accompagnement souhaité : un Graves ou St Julien.

 

Crème Brulée de Foie Gras

 Pour 6 personnes :

•  400g de foie gras extra cru
•  2/3 de litre de crème fleurette
•  1/3 de litre de lait frais entier
•  7 oeufs
•  1 cuillère à soupe de sucre en poudre
•  poivre, sel

 

Une savoureuse entrée pour un repas de fêtes. Assez facile à faire et à préparer à l'avance, ce qui est appréciable lorqu'on prépare un grand repas...

Découper en morceaux le foie gras cru puis casser les oeufs dans un saladier et les battre en omelette. Faites préchauffer le four à 150°C (th 3-4).
Mettre dans une casserole la crème, le lait et le foie gras coupé en morceaux et faire chauffer. Quand la crème a bien cuit, la mixer et la verser sur les oeufs. Saler et poivrer. Verser dans des ramequins et faire cuire au bain-marie 2 heures. Sortir du four et laisser refroidir.
Avant de servir, saupoudrer chaque ramequin de quelques pincées de sucre et faire caraméliser la surface sous le grill.
Servir les crèmes avec de fines mouillettes de pain d'épices légérement grillées, des tranches de magrets séchés fumés et du confit de figues.

Vin d'accompagnement souhaité : un Vouvray.

 

Tatin de Pommes au Foie gras

 Pour 8 personnes :

•  16 petites tranches de foie gras cru extra de canard de 25g
•  70g de beurre
•  130g de sucre en poudre
•  1,3 kg de pommes Golden 
•  3 rouleaux de pâte feuilleté
•  sel, poivre du moulin  

 Préchauffez votre four à 220°. Mélanger le beurre et le sucre dans une casserole et faites cuire jusqu'à ce que le sucre se caramélise, attention, il doit rester blond.
Répartissez le caramel dans le fond de 8 moules à tartelettes. Pelez les pommes, couper les en quartiers et déposez les dans les moules. Dans les pâtes feuilletées, découpez 8 disques, un peu plus grand que les moules et déposez les sur les pommes. Piquez ensuite toute la surface de la pâte. Laissez cuire 20 minutes au four pour que la pâte soit bien dorée.
Démoulez les tartelettes dès leur sortie du four, salez et poivrez les escalopes de foie gras. Les saisir dans une poêle bien chaude pendant 30 secondes sur chaque face. Egouttez les et posez les sur les tatins de pommes encore tiède.

 

Magret de canard façon Sylvie

 Pour 4 personnes :

•  2 Magrets de canard frais (d'environ 380g)
•  4 Echalotes
•  1 Cuillère à coupe de vinaigre balsamique
•  1 Cuillère à soupe de confiture de cerises
•  1 Demi verre de champagne
•  Beurre

 Faire revenir vos échalotes dans une poêle avec du beurre et les retirer. Inciser les magrets côté peau, les cuire puis, les maintenir au chaud. Déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique, la confiture de cerises et le champagne, laisser réduire. Repasser les magrets dans la sauce obtenue et servir avec un gratin dauphinois aux cèpes et des pointes d'asperges tièdes.

D'après la recette de Sylvie P (94).

 

Salade gourmande aux copeaux de foie gras

 Pour 6 personnes :

•  1 Magret Séché Fumé tranché de 100g
•  1 Bocal de Gésiers de canard 260g
•  1 Bocal de Foie Gras entier de 130g
•  1 Boîte de Cou farci au foie de canard 250g

Prendre une belle salade verte croquante et l’assaisonner au vinaigre de Xérés et à l’huile de noix. Dresser les assiettes en déposant sur la salade des gésiers confits, quelques tranches de magrets séchés fumés et quelques médaillons de cou farci. Décorer avec quelques copeaux de foie gras entier.

 

Tournedos de magret de canard façon Rossini

 Pour 4 personnes :

•  2 Magrets de canard frais (d’environ 370g)
•  1 Bloc de foie gras de canard 130g
•  1 Bocal de 200g de Sauce Périgueux truffée 1%
•  8 tranches de pain de campagne grillée.

 Préchauffer le four à 200°C. Inciser les magrets en quadrillés sur le côté peau, puis saler et poivrer. Positionner les magrets l’un contre l’autre, côté peau vers l’extérieur, et les unir avec de la ficelle, comme un rôti. Faire cuire au four pendant 10 à 12 minutes. Sortir le bloc de foie gras du réfrigérateur et faire griller les tranches de pain. Lorsque les magrets sont cuits, couper des tranches d’environ 1 cm d’épaisseur et les déposer sur les toasts. Couper le bloc de foie gras en tranches régulières et dresser 1 à 2 tranches sur chaque magret. Pour terminer, napper de notre Sauce Périgueux truffée et servir aussitôt !

 

Escalope de foie gras aux pommes

 Pour 2 personnes :

•  500g de foie gras de canard
•  4 pommes Golden.
•  3 cuillerées à soupe de miel charentais
•  2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre
•  1 cuillerée à soupe de cassonade
•  25g de beurre, sel, poivre, une pincée de "4 épices"

 Préchauffer le four à 200°C (Th.6). Eplucher les pommes, couper les en 8 quartiers et placer les dans un plat allant au four, avec quelques morceaux de beurre. Saupoudrer de sucre, ajouter 2 cuillerées d’eau, couvrir et laisser cuire entre 30 minutes et 1 heure, au four.
Assaisonner le foie avec le sel et les épices et le découper en tranches de 2 cm. Mettre à cuire les escalopes dans une poêle anti-adhésive chauffée sans matière grasse à feu vif, 30 secondes sur chaque face, puis les réserver dans un plat de service avec les pommes cuites.
Enlever la graisse obtenue à la cuisson et déglacer la poêle avec le miel et le vinaigre de cidre et napper le foie et les pommes avec cette sauce.