Notre histoire, notre production... Avant tout, notre passion...
L’histoire de la ferme de Fonteneau s’inscrit dans cette tradition où patience et passion du goût illustrent bien l’âme des paysans de la région...
Notre terroir, situé aux confins du Périgord vert et de la Saintonge, a tout simplement réussi à bonifier avec une nature généreuse des élevages très traditionnels pour en devenir des mets exceptionnels tel que le veau de Chalais ou bien encore la poule de Barbezieux.
A Fonteneau, la ferme familiale s’est transmise et a grandi au fil des générations pour s’étendre aujourd’hui sur 150 ha de collines semées de céréales, blé, maïs, tournesol et prairies. L’élevage de vache laitière s’est éteint il y a une vingtaine d’années pour mieux laisser suivre notre autre tradition : le foie gras.
La récolte du maïs est destinée en grande partie au gavage des canards et c’est donc par là que débute la rigoureuse sélection de tout...
La qualité de nos produits commence tout d’abord par une sélection très rigoureuse des canards.
Ils sont ensuite gavés deux fois par jour, pendant au moins 16 à 18 jours, 
toujours par la même personne.
Réalisé dans la plus pure tradition, le gavage des canards est réalisé avec du maïs grain cultivé et récolté dans notre ferme, sur les coteaux du Sud Charente. Cette alimentation, riche et naturelle, est le gage d’une excellente qualité de foies.
Nos foies gras sont rigoureusement sélectionnés afin de vous offrir une qualité irréprochable.
Palpés un à un, ils sont ensuite déveinés méticuleusement et assaisonnés avant d’être stérilisés et mis en verrines.
Quant aux autres parties nobles du canard, elles sont conditionnées sous vide ou cuisinées à partir des recettes soufflées par nos grands-mères...
La fraîcheur des produits, l’hygiène et la sécurité alimentaire sont, depuis toujours,
au cœur de nos préoccupations. C’est pourquoi, toutes les semaines, les canards sont cuisinés dans les locaux de notre conserverie qui répond aux normes européennes.
Cette organisation nous permet d’offrir un large choix de produits frais avec une garantie de fraîcheur constante, par le biais de nos boutiques, mais aussi pour nos clients restaurateurs, que l’on livre toutes les semaines, en fonction de leurs besoins.
- Nos engagements de qualité
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Nos engagements de qualité
- Sélection d’une souche de canard rustique et traditionnelle (mulards)
- Alimentation uniquement au maïs grain produit sur la ferme (sans OGM)
- Durée de gavage supérieure à deux semaines et prolongée pour une meilleure qualité
du foie et de la viande
- Découpe et travail de la viande dans notre conserverie agréée aux normes européennes depuis 1990 sous le n° d’agrément FR 16 347 001 CE
- Foies gras frais rigoureusement triés et sélectionnés
- Conserves sans conservateurs ni colorants
- Produits et conserves régulièrement contrôlés par le Laboratoire d’Analyses Départemental d’Angoulême (16000)
Situés aux confins du Périgord vert et de la Saintonge, les Fermiers Gastronomes vous accueillent dans leur ferme, à Saint Romain :
- Notre savoir-faire
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Tous nos produits sont préparés à la ferme selon les recettes familiales, qui se transmettent confidentiellement dans notre famille depuis plusieurs générations…
La sélection des foies gras
Après l’abattage et le plumage des canards, la première étape est
la sélection du foie gras.
Nous travaillons le foie gras "à chaud" afin d’en préserver toute la saveur, cela nous permet d’avoir des foies gras entiers de très haute qualité.
La découpe
Elle consiste à dégager la robe du canard, ce que l’on appelle "le paletot", pour ensuite en découper les différents morceaux comme les magrets, les cuisses ou bien les manchons.Les aiguillettes et les cœurs sont ensuite décollés de la carcasse.
Tous ces produits sont ensuite conditionnés sous vide, pour la vente en produits frais ou bien alors cuisinés, pour l’élaboration de nos plats cuisinés, confits ou autres spécialités à base de foie gras…Pour plus de détails sur les différentes étapes de la découpe d'un canard
cliquez sur la photo.
- L'équipe
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L'équipe de production :
L'équipe des Fermiers Gastronomes est heureuse de vous accueillir à la ferme de Fonteneau du lundi au vendredi, de 9h à 18h.
Les équipes des magasins :
Nos vendeuses et notre boucher sont heureux de vous accueillir du lundi au dimanche matin (9h-12h30/15h-19h) dans nos magasin de Chalais et de La Roche-Chalais.
Le responsable élevage :
Alain, le responsable de l'élevage vous accueillera avec grand plaisir pour une visite guidée à la rencontre de nos canards en liberté.
- Galerie photos
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La Ferme de Fonteneau se situe sur les terres agricoles familiales.
Les canetons y sont patiemment élevés.
Et profitent du grand air et du paysage.
N'hésitez pas à venir nous rencontrer, c'est avec grand plaisir que nous vous ferons découvrir la ferme et ses environs.
Laissez-vous charmer pour le petit village d'Aubeterre sur Dronne, à seulement 3 kms, un des plus beaux villages de France avec son église monolithe, son château et ses petites rues pavées !
